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Monsieur Mの食紀行 VOL.3

Monsieur Mの食紀行 VOL.3 安城梨

★愛知県安城市内某所にて…

 

安城梨

いや~このりっぱなのつきぐあい…。

もぎとるタイミング時期があるんです。

        ↓

表面の「斑点」がツルツルになればOK

 

 

安城梨

この写真で木の大きさ、高さが分かりますか?

 

枝を低くすることにより、

実の方へ栄養をたくさん送っています。

 

 

 

安城梨

もぎとったは、専用バサミ(じく取りバサミ)でじくをCut

収納時にほかの実をつけないように…

 

 

安城梨

木は、大事に外部からの侵入(ムクドリなど)をシャットダウン。

10年くらい前は網がなかったので

ムクドリ対策として、ロケット花火ピストルを使っていました。

 

草刈り甘い!おいしい!

…「草刈り」大事な作業

 

ほんの1時間ほどでこの収穫。

日が昇る前の早朝に行うんです。

 

ちなみに1反=約991.74㎡の畑で約8000の梨を収穫しています。

1反は300歩の面積をいいます。

  

 

 

そしてお楽しみの試食。

う~ん甘い、美味い~!

おそるべし、安城梨

                  

クリックすると解説が読めます(-ω☆)

 

今回はMonsieur M専属アシスタント2名が同行してくれましたー

 

 

Monsieur M and M

 

 

 Monsieur Mの食紀行 一覧

 

 

 
 

 

 

 

 

Monsieur Mの「食紀行」 VOL.2

Monsieur Mの「食紀行」 京都編

 

今回はレストラン編をお届けします!

 

大人の空間を味わう。イタリア料理店「京都ネーゼ」

料理はもちろん、店内の雰囲気が良い良い、楽しい…

2400L.O.がまた良いですネ。

ワインバー、大人の自由空間として…。

 

ちなみにChefはこちら愛知県の出身ですヨ。

 

料理のほんの一部をご紹介します。

 

生ハムスライサー

生ハムスライサー

お客様ど~ぞと使わせてくれます。

(もちろん途中でストップの声がかかりますヨ。

盛り放題、食べ放題ではありませ~ん。)

 

カルボナーラ

これはなんとカルボナーラ

カロリー…?

気にしない気にしない ペロリ!!

美味いんです。

 

フォカッチャ

フワフワのフォカッチャですぞ。

 

 メニューの一部

 

 

日本の味。日本料理「じき 宮ざわ」

お昼のコースのほんの一部をご紹介…。

 

焼胡麻豆腐

じき宮ざわの名物「焼胡麻豆腐

さすが名物 京都らしい一品です。美味い!!

 

釜で炊くご飯

お客様に合わせて釜で炊いてくれる「ご飯」

一膳目、二膳目、三膳目…と味わいが変わっていく…

う~ん、日本人でよかった

 

メニューの一部

Monsieur M

 

 

 

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【高等課程】つま恋研修に行ってきました!

 平成20109日(木)~1010日(金)

★高等課程調理師本科1年生

調理師になるという目的意識を高めよう!という目的で行なった研修デス (´∀`)

 研修集合写真 

 

はじめに、食文化を知るためにグリンピア牧之原に行ってきました!

 

■お茶講座

グリンピア牧之原ではお茶講座をやってきました。

 

  お茶講座お茶講座お茶講座
 地産地消ですねーー

 

上手にお茶は淹れられましたか??

 

 ヤマハリゾートつま恋へ移動!

 ε=ε=ε=(●´∀`)ノ

 

  

 

■サーヴィス・マナー研修

ヤマハリゾートつま恋の1日目は、がっつりマナー研修。

料理長さんの話研修研修

集合写真集合写真

 

西洋料理・サーヴィスのマナー研修もやりましたよ(`´)

近藤師範

お皿をどう扱うか…緊張の瞬間です!

サーヴィス研修サーヴィス研修

 

このあとのディナーでもマナー研修をしました!

豪華なディナーだよー

ディナーディナーディナー

ディナーディナーディナーディナー

 

みんな楽しそうです♪

ディナーディナーディナー

 

■自由行動

ヤマハリゾートつま恋2日目は自由行動~

運よく晴天に恵まれて、楽しい思い出が作れたみたいです!

自由行動自由行動自由行動

2日目2日目

 

1年生の皆さん、おつかれさまでした!!

 

集合写真2

 

 

平成14年度卒業 梶田奈緒美さん

梶田奈緒美さん平成14年度

衛生専門課程 調理師本科 卒業

梶田奈緒美さん

 

OSTERIA HIZUME

 

 

 

 

 

 

 

6年間、頑張りました~。

在学中の欧州(イタリア・フランス)調理研修旅行

イタリア料理」への道 を決定づけるものとなりました。

 

今ではストーブ前に立つ姿もサマになってきた

今後のビジョンもいろいろある様な…

に向かって…Monsieur M

Monsieur Mの「食紀行」 VOL.1

Monsieur Mの「食紀行」 á la recherche de vraie saveur 京都編

  

今回は食材編をお届けします!

 

黒いのには理由がある。「黒七味」~祇園 原了郭~ 

黒七味一般の七味の製法とは全く異なり

唐辛子の赤色や山椒の緑色が隠れるほど

手もみするため

仕上がりは濃い茶褐色でしっとり…

 

一度ふりかけたら…

もうとりこになるかも…。

おためしあれ。

 

 

 

 

   

豆腐だけではございません。「森嘉」~嵯峨野~

大粒納豆、あぶらあげ

こちらの美味しい豆腐は皆さんご存じの方も多いでしょう(140年以上の歴史があるそうです。)

 今回はあえて…

カップアイスではありませんぞ。

 

大粒納豆です。う、う、美味い!!

おとなりは油あげ(大)で~す。

 

 

 

 

 野菜に込められた京都のちから。「里の駅 大原」

里の駅 大原

朝摘み野菜を中心に

おいしい食材がところ狭しとならんで…

店舗内は大賑わい。

写真はロケット・さつまいものつる・空心菜・つる紫。

 

空気…この環境が「野菜」に力を与えてる。

パンチが違うね~

この時期、赤紫蘇があったりなんかして…

 

また、この大原には美味しい「たまご」の生産農園があるんです。

詳細はまた…

 

2008.9

Monsieur M

 

 

 

 

Monsieur Mの食紀行 一覧 

 

卒業生 母校で特別授業!三ツ星シェフ岸田周三氏

本年度のみの特別授業!(衛生専門課程 調理師本科2年の2クラス)

あの、ミシュラン東京2008 で、三ツ星★★★に輝いた!

レストラン カンテサンス

岸田周三シェフにお越しいただきました!!

 

岸田周三氏プロフィール

 (レストラン カンテサンス Websiteより抜粋)

 

わ…若い!!

なんとまだ34歳です。

 

実は岸田シェフ…

名調の平成4年度の卒業生なんですよー (´∀`)

卒業生が三ツ星レストランのシェフに!?夢が広がります★

 

デモンストレーション

Monsieur Mも言ってたんだけど、

岸田シェフの凄さは火の通し方にある!とかで…

フライパンが温まりすぎたら冷まして…とこまめに温度を調節されてました

 

火の通り具合は感触で確かめます。経験を積めば分かるようになるので…

 

温度を確かめる岸田シェフ

メカジキでもウズラでもフライパンに手を入れ、感触と音で焼き具合を確認してました!

このあと切ったカジキの色、学生から感嘆の声がでるくらい、ほんっとうにキレイな色でした。

 

完成品

左から

鶉(うずら)のキャラメリーゼ

キャロットラペ

メカジキのポワレ 秋ナスとサンマのソース

 

 

実習

午後からは実習

午前のデモで作っていただいたうち、キャロットラペ鶉のキャラメリーゼに学生が挑戦!

 

ウズラ

調理前のウズラ

こんなこと言っちゃいけないのを承知で言いますが…

…少し、グロテスクというか…(´・ω・`

 

学生が一番苦戦してたのはウズラをさばく作業!

きれいにやらないと、火もうまくはいらない!ということで、学生も頑張ってました!

岸田シェフも2つの実習室を行き来して丁寧に教えて下さいました!

岸田シェフと学生

 

さてさて、を通す作業ですが…

シェフと同じように、アルミをしいてふきんの上から押さえて音で焼き具合を確かめる!

学生

みんな結構熱かったみたいですが、がんばってました(岸田シェフは顔色ひとつ変えずにされてましたが ^_^;)

 

 

最後は自分たちでつくった料理を食べました!

 

食事中 

そういえば、実習中にほかのコースの学生たちが

「こないだテレビに出てた三ツ星のシェフだ!」と実習室をのぞいたりして、うらやましそうでした~

 

人より先へ行こうと思ったら、人と同じことをしていてはできないと思います。周りよりたくさん勉強をして、より努力をした人が、人より先へ行くことができると思います。みなさんも頑張ってください。

 

岸田シェフは最後まで淡々と、そして謙虚な印象でした。

かっこよかった~ ヽ(´∀`)/

ありがとうございました

お忙しい中、ありがとうございました!

10/7 特別講座 中村孝明シェフ

10/7 特別講座 ラストを飾るのは、

日本料理の中村孝明シェフ!

 

中村孝明シェフプロフィール

 

本日のおしながき

 

メニュー 

 

 

 

デモスタート 

この日は何と!

“中村孝明”の料理長さん2をはじめ、お店のスタッフの方を4も連れてきてくださいました!!!∑(`□´//

お忙しい中ありがとうございます!

そうそうたるメンバー!

 …余計なお世話ですが、お店は大丈夫デスカ((+_+))

 

孝明シェフは“楽しそうに料理をされて”(By高等本科 渡辺さん)ました!

 

 

でもスタッフの方に指示を出す時はビシバシ!でした~

 

シェフも、

やっぱり昔は厳しい職場で鍛えられたとのこと。

昔の職場では殴られたり…とかあったそうです。

今はもちろんそんなことはありませんよ~ (`´)

 

大切なのはその精神技術

受け継ぐべきものは次へと受け継いでいくことを大切にしているそうです。

 

道具も、先輩から受け継いだものを大切に使われているとか。

いいものを使って、それを後輩へ渡すことが今から楽しみだそうです! (´∀`)

 

包丁!

 

ちなみに…

この包丁、お値段は30万円!!

さびにくーい包丁だから、ずーっと使えるとか。

 

包丁は料理人の命

ということですね!

 

とはいえやっぱり30万となると… (´・ω・`

 

 

お料理は創作日本料理でした。

何も知らない目から見てみると、

日本料理なのにそんな材料を??

と思ってしまうようなもの(パプリカ?クリームチーズ?)を使って、

おいしそーうな料理が出来上がってました。

 

料理写真

見た目は、西洋料理!?

でも、味はちゃんと日本

 

「創作日本料理を作るには、きちんとした日本料理の技術を知っていることが大切」

 

経験と技術があるからこその、創作なんですね!(-ω)キラリ

 

最後に、中村孝明シェフのポリシーを。

料理は楽しく作る!

 中村孝明シェフ

中村孝明シェフ、ありがとうございました!

 

今回で特別講座は終了しました!

たくさんの技術、精神を学んで、学生のみなさんもきっと成長したことでしょう…

(成長したよね?)

Monsieur Mのおうちで作れる簡単デザート Vol.2

白玉だんごのカボチャしる粉

材料

<白玉だんご>

・白玉粉 … 60g

・水 … 50cc

 

<しる粉>

・カボチャ(皮剥き済み) … 250g

・水 … 250cc

・砂糖 … 50g

・ハチミツ … 少々

・塩 … 少々

 

<仕上げ>

黒ゴマ … 少々

生クリーム … 30cc

 

作り方

<白玉だんご>

( 1 )          白玉粉に水を加えてよく練り、滑らかな生地にする。

( 2 )          生地を小さな団子状に丸めて中央を指でへこませ沸騰した湯で茹でる。

( 3 )          表面に浮いてきたら茹で上がり。

 

<しる粉>

( 1 )          カボチャは、蒸すかレンジで柔らかくなるまで火を通し、鍋に材料をすべて入れて沸騰させる。

( 2 )          ミキサーにかけて滑らかにする。

 

★仕上げ

( 1 )器にしる粉を注ぎ、白玉、黒ゴマ、生クリームを盛りつける。

 

Monsieur Mのヒトコト

このデザートは、温かくても冷たくてもおいし~く召し上がれます。

砂糖とハチミツの量はお好みで…

 

 

Monsieur Mのおうちで作れる簡単デザート 一覧

10/2 特別講座 柴田シェフ

いよいよ特別講座も残すところ2回となってしまいました…

特別講座4回目は製菓!

調理師学校だけど、製菓の特別講座もあるんですよ~ (´∀`)

10/2 シェ・シバタの柴田シェフの講座です★

 

柴田 武シェフプロフィール

 

名古屋地区のみならず、全国から注目を集めるシェフパティシェです!

 

本日のメニューはこちら!

 

メニュー

なんと!試食ありですよ~

 

デモスタート 

柴田シェフは、スタッフのかたを数名連れてこられたんですが…

デモ中でも厳しい

これが競争の激しいパティシェの世界なんですね…

 

お話の中にも、その厳しさが垣間見えました。

柴田シェフのお店のほかの店との違いは…

何といってもスピード!だそうです。

 

朝からみなさん走って仕事をはじめ、

タラタラしゃべったりとかは一切なし!

 

それは「お客さんのために作る」という気持ちが徹底されてるから。

厨房も全部見えるように設計されたそうで…

 

 

柴田シェフ特別講座 

そういえば、作ってる間、作業台は一切汚れなし!常にキレイでした。

(これはほかのシェフもみなさんそうでしたが (^_^; )

 

試食中

試食はディスク・ブラン

全員1/2個ずつですよ! ヽ(´∀`)/

中の黄色いのはマンゴーとパッションフルーツ(のソース)!

 

おいしいスイーツ食べると、思わず笑みが… (´∀`)ニヤニヤ

 

 

出来上がり 

もう一つのガレット・オ・ネクタリーヌは質問した人だけ試食できることに…

ここで使ったネクタリン(桃の一種)もそうだけど、

いろいろと珍しいものを見せて下さいました!

 

柴田シェフ

見たことある・食べたことある」っていうのも、ひとつの経験。

 

柴田シェフ、そして来てくださったスタッフの皆さん、ありがとうございました!

9/30 特別講座 日髙シェフ

キンモクセイも香ってきて、を感じさせる今日この頃。

特別講座3回目のようすをお送りします!

9/30 イタリア料理編!アクアパッツァの日髙シェフの講座です★

 

日髙シェフプロフィール

 

本日のメニューはこちら!

menu 

 

豪華5品となっております!

 

デモスタート 

デモの進め方もシェフによってさまざまです。

日髙シェフは学生に質問(クイズ!?)をしながら進めてました!

 

日髙シェフ授業風景

質問が難しいのか?恥ずかしがってるのか?

なかなか答えられない学生…

みんなもっと反応しないとーー ((o(`ε´)o))

せっかくの機会なのに!授業は積極性が大事だよ!!

 

味見中

味見をさせてもらう学生もいました。

このあたりはどのシェフもおっしゃることは同じ。

その都度味見をすることが大事

味の変化を確認していくことも、経験の積み重ねになるんだって (-ω)

 

デモのあいだは、イタリア修行中のエピソードもてんこもり。

 

イタリアでは

ストレートな作り方・素朴で意外な作り方で、

すごくおいしい料理を食べたときに感動したそうです。

 

教えていただいた料理も、

素朴だけど、意外な作り方だけど

すごくおいしい

というものばかりでした!

 

出来上がり!

 

修行中はやはり辛いこともたくさんあったそうで。

言葉の壁、文化の違いから怖いこともあったり…

 

でもでも、

自分の料理ができるようになってからはすごく楽しくなった!

とおっしゃってました★

 日髙シェフ

学生のみんなも、早くそうなれるといいね (●´∀`●)

それまで頑張るんだよ~

 

日髙シェフ、本当にありがとうございました!

 


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